Conservação dos alimentos

Conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar em três características, são elas: físicas, químicas e biológicas.

O ponto de partida, então, para um processo de conservação ideal, é o recebimento de matérias-primas de boa qualidade. Por exemplo, para produtos de origem vegetal, a qualidade física depende principalmente dos estágios finais do processo produtivo (a colheita e o transporte), além de suas condições de armazenamento antes e depois da ação das etapas conservativas. A colheita pode ser feita de forma manual ou mecânica, mas independente do tipo, podem ocorrer danos físicos aos produtos alimentícios, tais como rachaduras, amassamento, quebra ou formação de fissuras. Neste momento, além da integridade física ser modificada, ocorrem também alterações químicas e microbA quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a "porta" de entrada para contaminações. A partir daí, a conservação só pode agir na parte microbiológica, retardando o processo de proliferação dos microorganismos com o controle de variáveis como a temperatura, o pH e a umidade. Alternativa é o emprego de esterilização por meio do processo de irradiação de alimentos, que elimina completamente a carga microbiológica do mesmo, inclusive ovos e larvas de insetos e artrópodes presentes no interior dos alimentos e tratamento pelo calor que também trabalha com a morte dos microorganismos termossensíveis. iológicas prejudiciais aos alimentos.

As alterações microbiológicas são relativas à parte de microbiologia de alimentos. Silva Junior (2002) define a microbiologia de alimentos como a ciência que estuda as toxinfecções alimentares e as deteriorações. Neste caso o problema está na presença dos microorganismos no alimento, ou de toxinas produzidas por eles, uma vez que ambos irão causar doenças de ordem alimentar nos consumidores.

Existem vários métodos de conservação:

-Conservação pelo calor;
-Conservação pelo frio;
-Conservação pelo controle de humidade;
-Conservação por adição de solutos;
-Conservação por defumação;
-Conservação por fermentação;
-Conservação por aditivos químicos;
-Conservação por irradiação.